2011.
július
10. 09:13

A kézműves sajtkészítésről

Címkék:
sajtok A sajtok különleges helyet foglalnak el az élelmiszerek között. A sajt egyike azon élelmiszereknek, melyek bőségesen tartalmazzák az emberi szervezet számára szükséges tápanyagokat, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, sőt vitaminokat is, és mindezeket könnyen emészthető és ízletes formában. A különböző sajtféleségek skálája nagyon széles, a semleges íztől a fűszeresig, a pikánsig, a lágy, kenhető állományútól a reszelni való keményig, a sovány, energiaszegény sajtoktól a nagy zsírtartalmú tejszínsajtokig minden átmenet megtalálható a választékban.

A sajtkészítés során beszélhetünk kézműves és ipari méretű előállításról. Magyarországon haladó tendenciaként egyre inkább terjed a kézműves sajtkészítés, előtérbe kerülnek a tradicionális technológiai lépések, nemcsak a tehéntejet, hanem kis kérődzők, a juh és a kecske tejét is feldolgozzák kisüzemi módszerekkel. Így a régi, hagyományos sajtok visszakerülnek a köztudatba.

A sajtkészítés technikája több részből tevődik össze.
A sajttej kezelése a tej tisztításából, a zsírtartalom beállításából, valamint a tej hőkezeléséből és hűtéséből áll. A következő lépés a sajttej érlelése, amelynek célja, hogy megteremtse a sajtgyártásban alkalmazott kultúrák működésének optimális feltételeit. A gyártandó sajtfajtának megfelelő starter kultúrát adnak a tejhez. Alvadás (koaguláció) során a tej szol állapotból gél állapotba alakul át, hogy az adott sajtra jellemző szárazanyag tartalom kialakuljon savó elvonás révén. A beoltáskor a feloldott oltót, illetve a folyékony oltót egyenletesen vékony sugárban a tej egész felületére eloszlatjuk. Ezután a kádtejet jól átkeverjük, az edényt letakarjuk sajtruhával. Az alvadás alatt a tejet nem szabad mozgatni.

Az alvadási idő sajtféleségektől függ. A félkemény és kemény sajtok készítésénél az alvadás ideje 30–35 perc, míg a lágy sajtok esetében a sajttej alvadási idejét hosszabbra állítjuk, általában 60 – 120 percre. Az alvadási folyamat velejárója a szinerézis jelensége, ami az alvadék zsugorodását jelenti.
Az alvadékot akkor tekintjük megfelelőnek, ha „májasan törik”, vagyis ha az ujjunkat ferdén az alvadékba dugjuk és az ujj feletti alvadék ujjunk begörbítésekor porcelán-szerűen törik és alvadék pelyhek nem tapadnak az ujjunkra. Az alvadék kidolgozásának célja, hogy a víztartalmat a sajttípusnak megfelelő értékre csökkentsék, valamint a sajt jellegét kialakító mikrobiológiai folyamatokat irányítsák.

Egyes sajtféleségek készítésekor az utómelegítés és az utósajtolás művelete elmarad. Az alvadék aprításának célja az alvadék összes felületének növelése, hogy a kisebb alvadékrögökben a savó útja rövidebbé váljon és nagyobb felületen több savó tud távozni, így a savó elkülönülése az alvadéktól gyorsabbá válik. Ha az alvadék elérte a szükséges savasságot és keménységet, a savót leeresztik. Ennek módja is a sajttípustól függ.
A formázás, előpréselés után a sajtokat préselik. A préselésnek több célja van. A savó további eltávolítása, a sajt állományának kialakítása, a sajt alakjának, formájának rögzítése, és a sajtkéreg kialakítása.

A sózásnak három módszerét alkalmazzák: az alvadéksózást, a szárazsózást és a sólében való sózást. Alvadéksózásnál a sót formázás előtt adják az alvadékhoz. Száraz sózás (porsózás) esetén a sajtok felületét száraz konyhasóval dörzsölik be. A sólében való sózás a legáltalánosabban elterjedt sózási mód. A sófürdőben való sózás esetén a sajtokat rövidebb-hosszabb ideig meghatározott koncentrációjú sóoldatban tartják.
A sajtok érése összetett fizikai-kémiai, biokémiai folyamatok összessége. Kiterjed a sajtban lévő fehérjék, zsírok, szénhidrátok bontására, amelynek hatására kialakul a sajt karakteres íze és állománya. Az érlelés időtartama pár naptól (friss sajtok) pár évig (kemény, extra kemény sajtok) terjedhet sajttípustól függően. Érés szempontjából megkülönböztethetőek belső és felületi érésű sajtok. Az érlelő helyiségben lévő hőmérséklet, nedvességtartalom és légsebesség nagyon fontos az érlelés során. Az érlelési hőmérséklet a sajtféleségektől függően 5- 26 °C közötti.

Koncz Kálmánné dr. egyetemi docens
Pásztorné dr. Huszát Klára egyetemi adjunktus
Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar

Forrás: Falusi turizmus tájékoztató

Vissza
Kapcsolat
Nemzeti Civil Alapprogram
A program a Nemzeti Civil Alapprogram támogatásával valósult meg.

Magyar Távirati Iroda

Kikötő pART