2011.
június
26. 19:07

"Svájcéria" - Sajtok Magyarországról

Címkék:
sajtok Magyarországon a sajtok sokfélesége között találunk különlegességeket, hungarikumokat is. A mai értelemben vett sajtkészítés csak igen későn fejlődött ki, a tehéntej feldolgozását a XIII. században a Felvidékre telepített németek lendítették fel. Az első tejgazdaságot, amely már feldolgozást is folytatott a XVIII. század végén Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. A 19. elején Hetényben és Mezőkeszin létesült tejgazdaság. Az 1880-as évektől kezdődően több külföldi, általában svájci sajtmester (Stauffer, Heller, stb.) telepedett le Magyarország nyugati részén, üzemeiket „svájcériák”-nak nevezték.

A hazai tejgazdasági és benne a sajtkultúra fellendítésén a XIX. század 80-as éveitől Egán Ede tett a legtöbbet. Munkássága révén alakult 1882-ben a „Hortobágyi Sajtkészítő Szövetkezet” is, majd az erdélyi és kárpátaljai szarvasmarha-tenyésztés és tejgazdálkodás fellendítéséért dolgozott. Jellemző az 1900-as évek elejére, hogy az országban kilenc tejszövetkezetben készítettek sajtokat, ezek közül öt Moson megyében tevékenykedett.

1889-ben a kor igényeinek mindenben megfelelő tejgazdasági szakiskolát létesítettek a Magyar Királyi Földművelésügyi Minisztérium és Lajos bajor királyi főherceg szerződése alapján a sárvári uradalomban található Láncpusztán. A szakiskola 1929-ben átköltözött Csermajorba, az Eszterházy hercegi alapítványi gazdaságba. „A „magyar tehén, magyar mester, magyar sajt” jelmondatot Csermajor vitte sikerre, mert a nagy terv diadalra vitelében, a manuális munka zömét az ott tanult szakemberek végezték el” írta le Somogyi Imre. A Csermajori Szakiskola létrehozásában és a hazai sajttechnológiák kidolgozásában sokan jelentős munkát végeztek. Munkájuk eredményét a méltán híres magyar sajtok bizonyítják.

A sajtok ipari, nagyipari előállítása a XX. sz. közepén kezdődött és a sajtfogyasztás fellendülését hozta, de bizonyos fokig a helyi specialitások, sok kézi munkát igénylő sajttípusok háttérbe szorultak. Bár manapság újra reneszánszukat élik a hagyományos sajtkészítési módok és a különleges íz világot képviselő sajtok. A kézműves sajtkészítők az egész ország területén megtalálhatók. A különböző tájakról érkezett sajtok egymástól jól elkülönülnek, mindegyik, legyen az juh-, kecske, vagy tehéntejből készült hordozza ízvilágában a tájegység legelőinek ízét, karakterét.

Ha megkóstoljuk a Dióstanya kecskesajtjait, vagy Hortig Rezső és Bertók Zsuzsa friss és érlelt sajtjait, ezekben érezni a Duna – Tisza köze legelőinek tiszta, karakteres ízét. Az alföldi régióból nem szabad kifelejteni az izsáki Garabonciás Kft-t, Kocsis Pál csodálatos friss-, félkemény és két évig érlelt kemény kecskesajtokat készít kis csapatával, amelyek Franciaországban a híres kecskesajtok hazájában is felvennék a versenyt. Az Őrségben fekvő magyarszombatfai kecskesajt-manufaktúra üzletében találhatók a borsos, bazsalikomos, diós, rokfortos, fokhagymabundás, kékpenészes, tökmag-olajos sajtok, melyeket Buzás Attila állít elő kecske- és tehéntejből. A Kisalföldön sok finom kézműves sajt készül, érdemes megkóstolni a Cserpes Sajtműhely Cheddar sajtját, ezt a fajta sajtot, csak ők állítják elő Magyarországon. A Tebike juh- és kecskesajtjai palettáján szerepelnek natúr és füstölt sajtok is tetszetős csomagolásban és nagyon jó minőségben. Németh Tamásék sajtjai között egyedül álló, rúzsos „kecske Pálpusztait” is találunk. Az Északi középhegység vidékét is képviselik kézműves sajtmesterek. Nógrád megyei Bokor községből a tradicionális sajtkészítés meghonosításával készült, különböző ízesítésű, natúr és füstölt Bokri Juhsajt különlegességnek számít. Az Egri Margaréta sajtjai már több éve készülnek különleges minőségben, ilyen különlegesség a szarvasgombás kecskesajt és az olasz Gongorzolát is megszégyenítő kékpenészes sajt. A Bükki Sajtok készítője Sándor Tamás, aki kreativitásával kiváló sajtokat alkot, ilyenek a faszén alatt érlelt, vörösborseprűs kezelést kapott, félkemény sajtja, a vargányás ízesítésű sajtja vagy a Magyarországon egyedül álló Hegyi sajt.

Számos kézműves sajtkészítő van még Magyarország minden régiójában, akik kiváló sajtokat állítanak elő. A Borút mozgalom példájára elindult a Sajtút mozgalom is, népszerűvé váltak a falusi turizmus keretében a kézműves sajtkészítést és sajtkóstolást bemutató utak. A magyarországi kézműves sajtkészítők felismerték, hogy összefogással hamarabb lesznek sikeresek és már két sajtkészítő céhet is alapítottak, az egyik a Magyar Sajtmíves Céh, mely 2008-ban alakult és 9 tagja van, míg 2009-ben alakult a Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhe öt alapító sajtmesterrel.

Koncz Kálmánné dr. egyetemi docens
Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar

Forrás: Falusi turizmus tájékoztató
 

Vissza
Kapcsolat
Nemzeti Civil Alapprogram
A program a Nemzeti Civil Alapprogram támogatásával valósult meg.

Magyar Távirati Iroda

Kikötő pART